É Necessário Lavar o Arroz Antes de Cozinhar?

O arroz é um alimento básico não somente para Brasileiros mas para bilhões de pessoas na Ásia e na África. Ele também é um ingrediente versátil para muitos pratos icônicos do mundo todo, incluindo dolmades da Grécia, risotos da Itália, paella da Espanha e pudins de arroz do Reino Unido. Apesar de seu apelo universal, a pergunta que se faz em todas as cozinhas, sejam elas profissionais ou domésticas, é se o arroz deve ser pré-lavado (ou enxaguado) antes do cozimento.

O que dizem os chefes e cozinheiros?

Especialistas em culinária afirmam que a pré-lavagem do arroz reduz a quantidade de amido proveniente dos grãos de arroz.¹⁾Phillips S. Do You Really Need to Rinse Your Rice? America’s Test Kitchen. Oct. 26, 2021. Isso pode ser visto na água de enxágue turva, que, segundo estudos, é o amido livre (amilose) na superfície do grão de arroz produzido pelo processo de moagem.²⁾L. Yu, M.S. Turner, M. Fitzgerald, J.R. Stokes, T. Witt, Review of the effects of different processing technologies on cooked and convenience rice quality, Trends in Food Science & Technology, … Continue reading

Nos círculos gastronômicos, a lavagem é recomendada para alguns pratos quando se deseja obter um grão separado. No entanto, em outros pratos, como risotos, paella e pudins de arroz (nos quais é necessário um efeito pegajoso e cremoso), a lavagem é evitada.

Outros fatores, como o tipo de arroz, a tradição familiar, os avisos de saúde locais e até mesmo a percepção do tempo e do esforço necessários influenciarão o fato de as pessoas pré-lavarem o arroz.

Há evidências de que lavar o arroz o torna menos pegajoso?

Um estudo recente comparou o efeito da lavagem sobre a viscosidade e a dureza de três tipos diferentes de arroz do mesmo fornecedor. Os três tipos eram arroz glutinoso, arroz de grão médio e arroz jasmim. Esses diferentes tipos de arroz não foram lavados, foram lavados três vezes com água ou foram lavados dez vezes com água.

Ao contrário do que dizem os chefes, esse estudo mostrou que o processo de lavagem não teve efeito sobre a viscosidade (ou dureza) do arroz.³⁾Hongyan Li, Jingyuan Yang, Muyao Gao, Jing Wang, Baoguo Sun, Washing rice before cooking has no large effect on the texture of cooked rice, Food Chemistry, Volume 271, 2019, Pages 388-392, … Continue reading

Em vez disso, os pesquisadores demonstraram que a viscosidade não se devia ao amido da superfície (amilose), mas sim a um amido diferente chamado amilopectina, que é lixiviado do grão de arroz durante o processo de cozimento. A quantidade lixiviada diferia entre os tipos de grãos de arroz.

Portanto, é a variedade do arroz – e não a lavagem – que é fundamental para a viscosidade. Nesse estudo, o arroz glutinoso foi o mais pegajoso, enquanto o arroz de grão médio e o arroz jasmim foram menos pegajosos e também mais duros quando testados em laboratório. (A dureza é representativa das texturas associadas à mordida e à mastigação).

Mesmo assim, talvez você queira lavar o arroz

Tradicionalmente, o arroz era lavado para remover a poeira, os insetos, as pedrinhas e os pedaços de casca deixados pelo processo de descascamento do arroz. Isso ainda pode ser importante em algumas regiões do mundo, onde o processamento não é tão meticuloso, e pode proporcionar tranquilidade para os outros.

Mais recentemente, com o uso intenso de plásticos na cadeia de suprimento de alimentos, foram encontrados microplásticos em nossos alimentos, inclusive no arroz. Foi demonstrado que o processo de lavagem enxágua até 20% dos plásticos do arroz não cozido.⁴⁾Claudia Dessì, et. al. Plastics contamination of store-bought rice, Journal of Hazardous Materials, Volume 416, 2021, 125778, https://doi.org/10.1016/j.jhazmat.2021.125778.

Esse mesmo estudo constatou que, independentemente da embalagem (sacos plásticos ou de papel) em que você compra o arroz, ele contém o mesmo nível de microplásticos. Os pesquisadores também mostraram que os plásticos no arroz instantâneo (pré-cozido) são quatro vezes maiores do que no arroz cru. Se você lavar previamente o arroz instantâneo, poderá reduzir os plásticos em 40%.

O arroz também é conhecido por conter níveis relativamente altos de arsênico, devido ao fato de a cultura absorver mais arsênico à medida que cresce. Foi demonstrado que lavar o arroz remove cerca de 90% do arsênico bioacessível, mas também enxágua uma grande quantidade de outros nutrientes importantes para a nossa saúde, incluindo cobre, ferro, zinco e vanádio.⁵⁾Horner NS, Beauchemin D. The effect of cooking and washing rice on the bio-accessibility of As, Cu, Fe, V and Zn using an on-line continuous leaching method. Anal Chim Acta. 2013 Jan 3;758:28-35. … Continue reading

Para algumas pessoas, o arroz oferece uma pequena porcentagem da ingestão diária desses nutrientes e, portanto, terá um pequeno impacto na saúde. No entanto, para as populações que consomem grandes quantidades de arroz muito lavado diariamente, isso pode afetar sua nutrição geral.

Outro estudo analisou outros metais pesados, chumbo e cádmio, além do arsênico, e descobriu que a pré-lavagem reduziu os níveis de todos eles entre 7 e 20%.⁶⁾Liu K, Zheng J, Chen F. Effects of washing, soaking and domestic cooking on cadmium, arsenic and lead bioaccessibilities in rice. J Sci Food Agric. 2018 Aug;98(10):3829-3835. doi: 10.1002/jsfa.8897.A Organização Mundial da Saúde alertou sobre o risco de exposição ao arsênico pela água e pelos alimentos.⁷⁾Arsenic. Fact Sheet, WHO

Os níveis de arsênico no arroz variam de acordo com o local de cultivo, as cultivares de arroz e as formas de cozimento. A melhor recomendação continua sendo a de pré-lavar o arroz e garantir o consumo de uma variedade de grãos. O estudo mais recente, realizado em 2005, constatou que o nível mais alto de arsênico estava nos Estados Unidos.⁸⁾Williams PN, Price AH, Raab A, Hossain SA, Feldmann J, Meharg AA. Variation in arsenic speciation and concentration in paddy rice related to dietary exposure. Environ Sci Technol. 2005 Aug … Continue reading No entanto, é importante ter em mente que o arsênico está presente em outros alimentos, incluindo produtos feitos de arroz (bolos, biscoitos, bolachas e cereais), algas marinhas, frutos do mar e vegetais.⁹⁾Heather N. Lynch, Grace I. Greenberg, Margaret C. Pollock, Ari S. Lewis, A comprehensive evaluation of inorganic arsenic in food and considerations for dietary intake analyses, Science of The Total … Continue reading

A lavagem do arroz pode prevenir bactérias?

Em resumo, não. Lavar o arroz não terá nenhum efeito sobre o conteúdo bacteriano do arroz cozido, pois as altas temperaturas de cozimento matarão todas as bactérias presentes.

O que é mais preocupante é o tempo que você armazena o arroz cozido ou lavado em temperatura ambiente. O cozimento do arroz não mata os esporos bacterianos de um patógeno chamado Bacillus cereus.

Se o arroz úmido ou cozido for mantido em temperatura ambiente, isso pode ativar os esporos bacterianos e eles começam a crescer. Essas bactérias produzem toxinas que não podem ser desativadas pelo cozimento ou reaquecimento; essas toxinas podem causar doenças gastrointestinais graves. Portanto, evite manter o arroz lavado ou cozido em temperatura ambiente por muito tempo.

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Este artigo foi republicado do The Conversation sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.

Evangeline Mantzioris

Evangeline é Diretora do Programa de Nutrição e Ciências Alimentares da University of South Australia. Ela também trabalha como nutricionista credenciada.

people.unisa.edu.au/Evangeline.Mantzioris