Feijões de A a Z

Feijão Azuki, Feijão Borlotti, Feijão Carioca, Feijão-de-corda, Feijão Encarnado, Fava, Feijão Guandu, Feijão Imperial, Feijão Jalo, Feijão Lima, Feijão Manteiga, Feijão Nhemba, Feijão Ouro, Feijão Preto, Feijão Quaresma, Feijão Rosinha, Soja, Feijão Tabinha, Feijão Urad, Feijão Verde, Feijão Zolfino. A lista poderia continuar…

Os feijões pertencem à família das leguminosas, conhecida como Fabaceae. Do ponto de vista botânico, os frutos são corretamente denominados vagens, em contraste com as siliques, que possuem duas câmaras separadas por um septo. Estas últimas pertencem à família das crucíferas, chamada Brassicaceae. A mostarda, a colza e a família das couves são os representantes mais conhecidos.

O feijão, assim como a ervilha e a lentilha, fornece proteína de alta qualidade. Essas plantas estão entre as mais antigas e importantes cultivadas pela humanidade. No entanto, elas foram substituídas pela carne nos países ricos mas, felizmente, estão passando por um renascimento. O feijão não é apenas altamente valioso na alimentação, mas também para a fertilidade do solo. Por meio de sua simbiose com bactérias nodulares, ele enriquece o solo com nitrogênio, que é capaz de fixar a partir do ar do solo e disponibilizar para culturas subsequentes ou consorciadas.

Nosso feijão comum (Phaseolus vulgaris) é originário da América do Sul. Mas muito antes de chegar à Europa, o Velho Mundo contava com outra fonte rica em proteínas: a fava (Vicia faba var. faba). Na verdade, o imperador Carlos Magno, no início da Idade Média, ordenou explicitamente seu cultivo em seu famoso decreto do século IX, o Capitulare de villis. No entanto, após a descoberta do Novo Mundo por Colombo e a chegada dos feijões sul-americanos, a humilde fava enfrentou uma concorrência acirrada e foi amplamente relegada à alimentação de gado. Hoje, ela está voltando à cena culinária graças à popularidade da cozinha mediterrânea.

A fava é altamente tolerante a baixas temperaturas, o que a torna ideal para climas mais frios. Ela pode ser plantada pelo menos um mês antes do que outros tipos de feijão. O feijão verde, e especialmente o feijão-de-vagem, só deve ser plantado após a última geada. Um fator essencial nos cultivos é um bom abastecimento de água, especialmente durante o período de floração. Se não houver água suficiente, elas produzirão muito poucas vagens. Amontoar as plantas também é muito benéfico, pois aumenta a sua estabilidade.

Vamos agora falar do nosso feijão. Originalmente, era um feijão trepador. Os indígenas americanos o cultivavam junto com o milho, permitindo que ele subisse pelos caules. Com o tempo, foram criadas variedades de feijão-de-arbusto, de porte baixo. Hoje, temos uma variedade muito ampla de feijões. Enquanto as variedades mais antigas do feijão-de-vagem ainda têm fios que precisam ser removidos antes do cozimento, as cultivares mais recentes já não os possuem.

As vagens e as sementes das diversas espécies variam muito tanto na cor quanto na forma. As sementes podem ser esféricas, ovais, alongadas, achatadas ou redondas; podem apresentar manchas coloridas, ser de cor clara a marrom-avermelhada, brancas ou quase pretas. É um verdadeiro deleite para os olhos. As vagens são igualmente coloridas. Há as verdes, roxas, azuis, amarelas, manchadas, muito finas, redondas ou largas. Uma beleza especial é o Borlotto Rosso, salpicado de vermelho e branco.

Outra variedade especial é o feijão-escarlate (Phaseolus coccineus). Trata-se de um feijão-de-vagem trepador muito resistente, com impressionantes flores vermelhas. Se as vagens forem colhidas na época certa, apresentam um sabor excelente. À medida que amadurecem, desenvolvem uma camada felpuda. Nesse momento, basta deixá-las amadurecer completamente e usar as sementes maravilhosamente grandes e coloridas na cozinha para guisados, saladas ou sopas de feijão. Se quiser fazer uma experiência, pode tentar passar o inverno com as raízes engrossadas do feijão-escarlate em um local protegido da geada e replantá-las na primavera. Elas terão então uma vantagem significativa em relação às plantas recém-semeadas.

As formas como o feijão é utilizado na culinária também são diversas. Na maioria das vezes, sua parte carnuda é consumida ainda verde, como vagens. Se os feijões forem deixados para amadurecer na planta, obtemos feijões secos. Eles têm uma vida útil muito longa e são deixados de molho e cozidos antes de serem consumidos, ou, às vezes, germinados.

O que todos os feijões têm em comum é que não devem ser consumidos crus. Isso se deve a uma substância chamada lectina, um composto proteico com efeitos tóxicos e hemaglutinantes. Ela faz com que os glóbulos vermelhos se aglutinem. No pior dos casos, o consumo de grandes quantidades pode levar a hemorragias gastrointestinais e até mesmo à morte. O cozimento degrada a toxina fasina, também conhecida como fitohemaglutinina. Ela se torna inofensiva na água de cozimento se os grãos forem cozidos por tempo suficiente. Feijões crus não são adequados para cozinhar em uma panela elétrica, já que as temperaturas não são altas o suficiente para eliminar as toxinas.

A fasina também é degradada durante a germinação. Recomenda-se que pessoas altamente sensíveis escaldeiem os grãos germinados como medida de precaução. Nem todas as pessoas reagem da mesma forma às quantidades residuais de fasina. Há um caso conhecido da Primeira Guerra Mundial em que prisioneiros de guerra, movidos pela fome, comeram grandes quantidades de feijão verde enquanto o cortavam e, posteriormente, morreram. Os sintomas de intoxicação incluem tontura, vômito, diarreia, dores de cabeça, cólicas e febre. Os sintomas desaparecem após cerca de trinta horas.

O feijão contém provitamina A, complexo de vitaminas B, vitaminas C e E, niacina, ácido fólico, minerais (especialmente ferro, cálcio e magnésio), carboidratos, fibras alimentares e proteínas; tem baixo teor de gordura e não contém colesterol. Os grãos combinam bem com o feijão. Os nativos americanos comem feijão com milho. O feijão tem um teor muito baixo de metionina, mas é rico em lisina. Com os grãos, é exatamente o contrário. Quando consumidos juntos, eles fornecem uma proteína de altíssima qualidade.

O feijão pode causar flatulência desagradável. Os seres humanos não possuem a enzima necessária para decompor certos oligossacarídeos. Em vez disso, as bactérias intestinais se encarregam disso. Os produtos finais são gases como hidrogênio, metano e dióxido de carbono. Você pode prevenir a flatulência trocando a água de imersão dos feijões secos duas vezes e descartando-a — ou, melhor ainda, usando-a para regar suas plantas. Erva-doce, cominho, segurelha e gengibre — adicionados como temperos — também reduzem a flatulência.

Quando cozidos em água com alto teor de minerais, os feijões demoram muito para amolecer. O cálcio e o magnésio da água se ligam à pectina dos feijões. Usar água destilada ou um filtro de água de alta qualidade resolve esse problema. Com outra opção, adicionar um pouco de bicarbonato de potássio à água do cozimento evita que a pectina endureça. Deixar o feijão de molho por 5 horas em água salgada (1 colher de sopa por litro de água) e enxaguá-lo depois também ajudará o feijão a cozinhar mais rápido. Ingredientes ácidos também não devem estar presentes na água do cozimento. Portanto, adicione tomates ou outros ingredientes ácidos somente após o cozimento.

O feijão é um alimento versátil, barato e saudável. Deveria ser servido com muito mais frequência em todas as variedades, especialmente no verão e no outono.