Como os Alimentos Salgados Prejudicam o Microbioma

As pessoas vêm usando o sal desde os primórdios da civilização para processar, conservar e realçar o sabor dos alimentos. Na Roma Antiga, o sal era tão essencial para o comércio que os soldados recebiam seu “salarium”, ou seja, seus salários, em sal, por exemplo. O valor do sal residia, em parte, em sua função como conservante alimentar, mantendo os micróbios indesejáveis afastados enquanto permitia o crescimento dos desejados. Foi essa notável capacidade de regular o crescimento bacteriano que provavelmente ajudou a impulsionar o desenvolvimento de alimentos fermentados, que vão do chucrute ao salame, das azeitonas ao pão, do queijo ao kimchi.¹⁾Hesseltine, C.W. and Wang, H.L. (1967), Traditional fermented foods. Biotechnol. Bioeng., 9: 275-288. https://doi.org/10.1002/bit.260090302

Hoje em dia, o sal tornou-se onipresente e está altamente concentrado em dietas cada vez mais processadas.²⁾Sodium Sources: Where Does All That Sodium Come From? American Heart Association Há cada vez mais evidências de que o excesso de sal — especificamente o cloreto de sódio adicionado para conservar e realçar o sabor de muitos alimentos altamente processados — está prejudicando a saúde das pessoas. Ele pode causar hipertensão arterial³⁾Feng J et. al. Salt Reduction to Prevent Hypertension and Cardiovascular Disease: JACC State-of-the-Art Review. Journal of the American College of Cardiology, Volume 75, Number 6 e contribuem para o surgimento de ataques cardíacos e derrames.⁴⁾Neil B et. al. Effect of Salt Substitution on Cardiovascular Events and Death. DOI: 10.1056/NEJMoa2105675 Também está associada a um risco aumentado de desenvolver câncer de estômago e de cólon, doença de Ménière, osteoporose e obesidade.⁵⁾Wu X, Chen L, Cheng J, Qian J, Fang Z, Wu J. Effect of Dietary Salt Intake on Risk of Gastric Cancer: A Systematic Review and Meta-Analysis of Case-Control Studies. Nutrients. 2022; 14(20):4260. … Continue reading

Como é que uma substância que antes era considerada tão valiosa quanto o ouro pode ter se transformado em algo que muitas instituições médicas consideram um importante indicador de doenças?⁶⁾Campbell, N.R.C., Whelton, P.K., Orias, M. et al. 2022 World Hypertension League, Resolve To Save Lives and International Society of Hypertension dietary sodium (salt) global call to action. J Hum … Continue reading

Os lobistas da indústria do sal podem ser uma resposta a essa pergunta. E, como gastroenterologista e pesquisador científico da Universidade de Washington, gostaria de compartilhar as evidências cada vez mais numerosas de que os micróbios que vivem nas profundezas do seu intestino também podem ajudar a esclarecer como o sal contribui para o desenvolvimento de doenças.

Panelas de Pressão Arterial

O papel do sódio na pressão arterial e nas doenças cardíacas decorre, em grande parte, de sua capacidade de regular a quantidade de água dentro dos vasos sanguíneos. Em termos simples, quanto mais sódio houver no sangue, mais água ele atrai para dentro dos vasos sanguíneos. Isso leva ao aumento da pressão arterial e, consequentemente, a um risco maior de ataque cardíaco e derrame. Algumas pessoas podem ser mais ou menos sensíveis aos efeitos que o sal exerce sobre a pressão arterial.⁷⁾Balafa, O., Kalaitzidis, R.G. Salt sensitivity and hypertension. J Hum Hypertens 35, 184–192 (2021). https://doi.org/10.1038/s41371-020-00407-1

Pesquisas recentes sugerem uma maneira adicional pela qual o sal pode elevar a pressão arterial: alterando o microbioma intestinal.⁸⁾Gut microbial metabolites lower blood pressure in patients with hypertension. Nat Cardiovasc Res 2, 18–19 (2023). https://doi.org/10.1038/s44161-022-00204-8 O sal leva a uma redução dos micróbios benéficos e dos principais metabólitos que eles produzem a partir das fibras.⁹⁾Hamad I, Cardilli A, Côrte-Real BF, Dyczko A, Vangronsveld J, Kleinewietfeld M. High-Salt Diet Induces Depletion of Lactic Acid-Producing Bacteria in Murine Gut. Nutrients. 2022; 14(6):1171. … Continue reading Esses metabólitos reduzem a inflamação nos vasos sanguíneos e os mantêm relaxados, contribuindo para a redução da pressão arterial.¹⁰⁾Gut microbial metabolites lower blood pressure in patients with hypertension. Nat Cardiovasc Res 2, 18–19 (2023). https://doi.org/10.1038/s44161-022-00204-8Xu J et. al. Short-Chain Fatty Acid … Continue reading

Com exceção de certos organismos que se desenvolvem bem em ambientes salinos, chamados halófilos,¹¹⁾Seck, E.H., Senghor, B., Merhej, V. et al. RETRACTED ARTICLE: Salt in stools is associated with obesity, gut halophilic microbiota and Akkermansia muciniphila depletion in humans. Int J Obes 43, … Continue reading altos níveis de sal podem matar praticamente qualquer microrganismo, mesmo aqueles que o corpo deseja manter. É por isso que as pessoas vêm usando o sal há muito tempo para conservar alimentos e afastar bactérias indesejadas.

No entanto, as dietas modernas costumam conter excesso de sódio. De acordo com a Organização Mundial da Saúde, o consumo saudável é inferior a 2.000 miligramas por dia para um adulto médio.¹²⁾Sodium reduction. WHO, 11 May 2026 A ingestão média global de 4.310 miligramas de sódio provavelmente aumentou a quantidade de sal no intestino para níveis acima do normal.¹³⁾Brensilver J et. al. Effect of variations in dietary sodium intake on sodium excretion in mature rats. Kidney International, Vol.27(1985),pp.497—502

Sal que Engorda

O sódio está relacionado a outros indicadores de saúde além da pressão arterial, e seu microbioma também pode estar desempenhando um papel importante nesse contexto.¹⁴⁾Farquhar, W, Edwards, D, Jurkovitz, C. et al. Dietary Sodium and Health: More Than Just Blood Pressure. JACC. 2015 Mar, 65 (10) 1042–1050. https://doi.org/10.1016/j.jacc.2014.12.039

Dietas ricas em sódio e níveis mais elevados de sódio nas fezes estão significativamente associados a distúrbios metabólicos, incluindo níveis elevados de açúcar no sangue, esteatose hepática e ganho de peso.¹⁵⁾Wu Q et. al. The role of dietary salt in metabolism and energy balance: Insights beyond cardiovascular disease. https://doi.org/10.1111/dom.14980Lin Y, Chattopadhyay K, Yang X, Li JL, Chen YS, Zhou … Continue reading De fato, um estudo estimou que, para cada grama a mais por dia de sódio na alimentação, há um aumento de 15% no risco de obesidade.¹⁶⁾Xi Zhang, Jiawei Wang, Jibin Li, Yongfu Yu, Yiqing Song, A positive association between dietary sodium intake and obesity and central obesity: results from the National Health and Nutrition … Continue reading

Um estudo alimentar de referência, realizado pelos Institutos Nacionais de Saúde, constatou que as pessoas que seguiram uma dieta à base de alimentos ultraprocessados durante duas semanas ingeriram cerca de 500 calorias a mais e pesavam cerca de 1 kg a mais em comparação com aquelas que seguiram uma dieta com alimentos minimamente processados. Uma das maiores diferenças entre as duas dietas foi o consumo adicional de 1,2 gramas de sódio nas dietas à base de alimentos ultraprocessados.¹⁷⁾Hall K, Ayuketah A, Brychta R … Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake Cell Metabolism, 2019; 30, … Continue reading

Uma das principais explicações para o fato de que o aumento do consumo de sal pode levar ao ganho de peso, apesar de não conter calorias, é que o sódio aumenta a vontade de comer.¹⁸⁾Michael J. Morris, Elisa S. Na, Alan Kim Johnson, Salt craving: The psychobiology of pathogenic sodium intake, Physiology & Behavior, Volume 94, Issue 5, 2008, Pages 709-721, ISSN 0031-9384, … Continue reading Quando o sódio é combinado com açúcares simples e gorduras prejudiciais à saúde, esses alimentos, conhecidos como “hiperpalatáveis”, podem estar associados ao ganho de gordura, pois são particularmente eficazes em estimular os centros de recompensa do cérebro e comportamentos alimentares semelhantes ao vício.¹⁹⁾Tera L. Fazzino, James L. Dorling, John W. Apolzan, Corby K. Martin, Meal composition during an ad libitum buffet meal and longitudinal predictions of weight and percent body fat change: The role of … Continue reading

O sal também pode estar relacionado aos desejos por comida por meio de um desequilíbrio no microbioma intestinal. Os metabólitos do microbioma estimulam a liberação de uma versão natural dos medicamentos para perda de peso Wegovy e Ozempic, o hormônio intestinal GLP-1. Por meio do GLP-1, um microbioma saudável pode controlar o apetite, os níveis de açúcar no sangue e a decisão do corpo de queimar ou armazenar energia na forma de gordura. O excesso de sal pode interferir nessa liberação.

Outras explicações para o efeito do sal nas doenças metabólicas, com graus variados de evidência, incluem o aumento da absorção de açúcar,²⁰⁾Rieg, T., Fenton, R., & Poulsen, S. (2015). Sodium-glucose cotransport. Current Opinion in Nephrology & Hypertension, 24(5), 463–469. https://doi.org/10.1097/MNH.0000000000000152 aumento dos corticosteroides de origem intestinal²¹⁾Hannah M Costello, Georgios Krilis, Celine Grenier, David Severs, Alicja Czopek, Jessica R Ivy, Mark Nixon, Megan C Holmes, Dawn E W Livingstone, Ewout J Hoorn, Neeraj Dhaun, Matthew A Bailey, High … Continue reading e um tipo de açúcar chamado frutose²²⁾M.A. Lanaspa, M. Kuwabara, et. al. High salt intake causes leptin resistance and obesity in mice by stimulating endogenous fructose production and metabolism, Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A. 115 (12) … Continue reading o que pode levar ao acúmulo de gordura e à redução do gasto energético para a produção de calor.²³⁾Mähler A, Klamer S, Maifeld A, Bartolomaeus H, Markó L, Chen C-Y, Forslund SK, Boschmann M, Müller DN, Wilck N. Increased Salt Intake Decreases Diet-Induced Thermogenesis in Healthy Volunteers: A … Continue reading

Desalin-nações

Embora muitos países estejam implementando iniciativas nacionais de redução do consumo de sal, o consumo de sódio na maior parte do mundo continua aumentando.²⁴⁾Joseph Alvin Santos, Dejen Tekle, Emalie Rosewarne, Nadia Flexner, Laura Cobb, Ayoub Al-Jawaldeh, Warrick Junsuk Kim, Joao Breda, Stephen Whiting, Norm Campbell, Bruce Neal, Jacqui Webster, Kathy … Continue reading A redução do consumo de sal na alimentação, especialmente nos Estados Unidos, continua aquém do esperado, enquanto muitos países europeus já começaram a observar benefícios, como a redução da pressão arterial e do número de mortes por doenças cardíacas, por meio de iniciativas como a melhoria da rotulagem do teor de sal nas embalagens, a reformulação de alimentos para limitar o sal e até mesmo a cobrança de impostos sobre o sal.²⁵⁾Clarke LS, Overwyk K, Bates M, Park S, Gillespie C, Cogswell ME. Temporal Trends in Dietary Sodium Intake Among Adults Aged ≥19 Years — United States, 2003–2016. MMWR Morb Mortal Wkly Rep … Continue reading

A comparação das informações nutricionais de produtos de fast-food entre países revela uma variabilidade considerável. Por exemplo, os Chicken Nuggets do McDonald’s são mais salgados nos EUA, e até mesmo a Coca-Cola americana contém sal, um ingrediente que não está presente em outros países.²⁶⁾Dunford E et. al. The variability of reported salt levels in fast foods across six countries: opportunities for salt reduction. https://doi.org/10.1503/cmaj.111895Shute N. Fast Food In The U.S. Has … Continue reading

A indústria do sal nos EUA pode ter um papel nisso. Ela exerceu pressão para impedir regulamentações governamentais sobre o sal na década de 2010, de forma semelhante ao que a indústria do tabaco fez com os cigarros na década de 1980. Alimentos salgados vendem bem. Uma das principais vozes da indústria do sal por muitos anos, o agora extinto Salt Institute, pode ter confundido as mensagens de saúde pública sobre a importância da redução do consumo de sal ao enfatizar os casos menos comuns em que a restrição pode ser perigosa.²⁷⁾Greenfieldboyce N. After A Century, A Voice For The U.S. Salt Industry Goes Quiet. npr.org March 30, 2019Devaney T. Salt lobby warns sodium reduction will ‘endanger public health’. The Hill, … Continue reading

No entanto, as evidências a favor da redução do sal na alimentação em geral estão se acumulando, e as instituições estão reagindo. Em 2021, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos divulgou novas diretrizes para o setor, apelando por uma redução gradual e voluntária do sal em alimentos processados e preparados comercialmente.²⁸⁾Guidance for Industry: Voluntary Sodium Reduction Goals. FDA, October 2021
Sodium Reduction in the Food Supply. FDA, August 2024 O Salt Institute foi dissolvido em 2019. Outras organizações, como o American Frozen Food Institute, e grandes fornecedores de ingredientes, como a Cargill, aderiram à iniciativa de reduzir o sal na alimentação.²⁹⁾AFFI Statement on FDA Release of Voluntary Sodium Reduction Goals. Press Release, October 13, 2021
How US Food Companies Can Improve Healthful Food Offerings. cargill.com

De adicionar conselhos a dar conselhos

Como você pode alimentar a sua microbiota intestestinal bem, sem deixar de prestar atenção à sua ingestão de sal?

Comece limitando o consumo de alimentos altamente processados: carnes salgadas (como fast-food e embutidos), lanches salgados (como biscoitos salgados e batatas fritas) e bebidas e alimentos salgados (como refrigerantes, condimentos e pães). Atualmente, até 70% do sal da dieta nos EUA é consumido por meio de alimentos embalados e processados.³⁰⁾Sodium in Your Diet. FDA

Em vez disso, concentre-se em alimentos com baixo teor de sódio e açúcar adicionados e ricos em potássio e fibras, como alimentos vegetais não processados: feijões, nozes, sementes, grãos integrais, frutas e vegetais. Os alimentos fermentados, embora muitas vezes tenham alto teor de sódio, também podem ser uma opção mais saudável devido aos altos níveis de ácidos graxos de cadeia curta, fibras, polifenóis e potássio.³¹⁾Şanlier, N., Gökcen, B. B., & Sezgin, A. C. (2019). Health benefits of fermented foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 59(3), 506–527. … Continue reading

Por fim, leve em consideração o equilíbrio entre o sódio e o potássio na alimentação. Enquanto o sódio ajuda a reter líquidos nos vasos sanguíneos, o potássio ajuda a reter líquidos nas células. É recomendável consumir sódio e potássio na alimentação em proporções equilibradas.³²⁾Damman C. Too Much or Too Little Salt? Balanced Advice on Sodium to Potassium Ratios. Gutbites MD

Embora todo conselho deva ser adotado com uma pitada de cautela, seu microbioma pede educadamente só uma pitada de sal.

Este artigo foi republicado do site The Conversation sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.