Um Toque Especial para o Sabor

As últimas décadas foram dominadas por uma generalizada fobia às gorduras. Embora estejamos chegando a uma visão mais diferenciada das gorduras, o mercado continua repleto de alimentos com baixo teor de gordura. Dietas ricas em gordura são consideradas pouco saudáveis, e o excesso de gordura na alimentação está associado a um maior risco de doenças crônicas. Junto com a gordura, o sal também está na lista de coisas que devemos reduzir significativamente em nossa alimentação. O excesso de sal não só está implicado no aumento da pressão arterial, mas também contribui para a excreção de cálcio do corpo, aumentando assim o risco de osteoporose.

Com a ênfase em dietas mais saudáveis, com baixo teor de gordura e sal, as pessoas estão recorrendo a várias ervas e especiarias para dar sabor aos seus alimentos. Existem muitos temperos diferentes à base de ervas que podem ser usados com segurança para proporcionar uma rica variedade de sabores exóticos e aromáticos, sem ter que recorrer ao sal e ao Glutamato Monossódico para dar sabor aos alimentos. Manjericão, tomilho, cominho, erva-doce, orégano, sálvia, manjerona e tempero italiano são apenas alguns dos temperos à base de ervas que podem realçar o sabor de vegetais, sopas e ensopados. Além disso, as sementes de cardamomo conferem um sabor aromático incomum a tortas e doces.

As influências culturais

Durante os últimos dois séculos, os imigrantes que chegaram às Americas trouxeram consigo a sua própria cultura, pratos étnicos e hábitos alimentares, o que resultou na introdução de algumas especiarias e ervas aromáticas novas na nossa cultura. A popularidade atual dos pratos italianos, mexicanos e outros pratos étnicos resultou num aumento do uso destes temperos à base de ervas aromáticas.

Por exemplo, o orégano é essencial na preparação de pratos italianos e espanhóis e é comumente usado para temperar pizzas. Os italianos usam manjericão para temperar feijões e muitos de seus pratos à base de tomate, enquanto os franceses o usam para temperar omeletes. O tomilho tem um lugar de destaque tanto na culinária francesa quanto em alguns pratos da serra gaúcha e catarinense, enquanto o açafrão é considerado um componente essencial da culinária espanhola.

No Brasil se desenvolveram também muitas tradições regionais. No Nordeste o coentro não pode faltar, enquanto o Sul gosta mais do salsa. No Centro-Oeste o açafrão da terra não pode faltar em um arroz com pequi e o Norte tem os seus próprios temperos.

Durante séculos, o alho tem sido utilizado em pratos mediterrâneos, indianos e orientais. Muitos americanos agora utilizam essa especiaria em diversos molhos, pratos de vegetais, sopas e alguns produtos assados. Da mesma forma, cebolas cruas ou desidratadas podem ser utilizadas para realçar o sabor da maioria dos vegetais, saladas, sopas, molhos e muitos pratos principais. Sal de cebola, óleo de cebola, cebola em pó e salsa são temperos populares para saladas e sanduíches, além de ajudar a reduzir o consumo de sal.

O comércio de especiarias

Ervas e especiarias têm sido produtos valiosos há muitos anos, sendo utilizadas como medicamentos e perfumes, e para temperar alimentos desde o início da civilização. Manuscritos antigos sugerem que os chineses e egípcios utilizavam muitas ervas para uma variedade de fins, incluindo o embalsamamento dos mortos. Nos tempos bíblicos, comerciantes árabes traziam especiarias do Sudeste Asiático, Índia e Golfo Pérsico, percorrendo milhares de quilômetros em caravanas de camelos e navios até o Egito, Grécia e Itália. A partir daí, as especiarias chegavam aos principais centros do Ocidente.

Parte da grande riqueza de Veneza durante a Idade Média provinha da participação ativa no comércio de especiarias. As especiarias eram obtidas dos egípcios e vendidas a distribuidores do norte e oeste da Europa a preços elevados. Acreditava-se que o país que controlasse o comércio de especiarias poderia tornar-se rico e poderoso. As famosas viagens de Vasco da Gama e Magalhães foram motivadas em grande parte pelo desejo de descobrir novas rotas para as ilhas das especiarias.

Variedade de sabores

A FDA não faz distinção entre ervas culinárias e especiarias. No entanto, quatro das especiarias (açafrão, páprica, urucum e cúrcuma) são também classificadas como corantes. As especiarias podem ser definidas como substâncias vegetais comestíveis perfumadas, aromáticas ou picantes (casca, botões, bulbos, flores, folhas, frutos, sementes, rizomas, raízes e outras partes) que conferem sabor aos alimentos e bebidas.

Na maioria dos casos o sabor e o aroma picante das especiarias devem-se aos seus óleos voláteis (misturas de terpenos, tais como timol, mentol, carvona, cineol, etc.) ou aos seus alcaloides (piperina na pimenta preta e capsaicina na pimenta vermelha).

As especiarias raramente são utilizadas sozinhas como agentes aromatizantes. As ervas são frequentemente misturadas para conferir um aroma e sabor mais ricos e agradáveis aos alimentos. Um exemplo de mistura de ervas pré-misturada é o tempero italiano, que é uma mistura de manjerona, tomilho, alecrim, sálvia, orégano e manjericão.

É importante reconhecer que as especiarias secas têm um aroma e sabor diferentes das suas contrapartes frescas. O processo de secagem geralmente causa uma perda ou alteração no óleo volátil do material vegetal. Assim, os componentes não voláteis tornam-se concentrados, resultando no predomínio de elementos amargos. Além disso, as especiarias que ficam na cozinha por muitos meses e até anos perdem seus sabores ricos, de modo que será necessária uma quantidade maior para obter o sabor desejado.

Promotores de Saúde

Várias ervas culinárias contêm compostos medicinalmente ativos que as tornam úteis no tratamento de certas doenças ou, de modo geral, na promoção da saúde. Por exemplo, o funcho e várias variedades de hortelã têm sido usados com sucesso no tratamento de tosse e resfriados; o gengibre é útil na prevenção de náuseas e vômitos associados ao enjôo, bem como às náuseas matinais; o alcaçuz pode ajudar a curar úlceras estomacais e duodenais; e a hortelã-pimenta tem sido usada no tratamento da síndrome do intestino irritável.

Pesquisas sobre o alho demonstraram seu valor na redução dos níveis de lipídios e pressão arterial, diminuindo a tendência de coagulação do sangue e proporcionando proteção contra o crescimento de tumores. Além do alho e da cebola, outras ervas, como a linhaça, o feno-grego e o psyllium, também apresentam efeitos significativos na redução dos níveis de colesterol no sangue em seres humanos.

Muitas ervas demonstraram propriedades úteis na prevenção do câncer. Entre elas estão o alho, a cebola, o gengibre, o açafrão, o alecrim, a sálvia, o manjericão, o tomilho, o estragão, o orégano, a raiz de alcaçuz e a semente de aipo. Essas ervas e especiarias contêm uma variedade de terpenóides, flavonóides, carotenóides, compostos de enxofre e muitos outros antioxidantes potentes que protegem contra os danos causados por substâncias cancerígenas ou que estimulam vias que ajudam a eliminar carcinógenos.

As regras de alecrim

Um dos membros menos conhecidos da família Labiatae (hortelã) é o alecrim (Rosmarinus officinalis), um arbusto perene que cresce cerca de 60 a 180 cm de altura, com flores azuis claras. Nativo da região ocidental do Mediterrâneo, o alecrim tem uma longa história de uso medicinal. Na Grécia antiga, onde se acreditava que o alecrim fortalecia a memória, os estudantes usavam ramos da erva no cabelo enquanto estudavam e coroas de alecrim durante os exames. Outra lenda que persiste, sugere que o alecrim colocado nos armários de roupas protege as peças contra traças e outros insetos. Era costume nos hospitais franceses queimar alecrim com zimbro para higienizar o ar e prevenir infecções. Um gargarejo feito com alecrim era usado para aftas e outras úlceras.

O óleo de alecrim é rico em cineol, borneol e cânfora, além de um pouco de alfa-pineno e verbenona, o que lhe confere uma fragrância amplamente utilizada em sabonetes, xampus, cremes para as mãos e perfumes. Hoje, o alecrim é um ingrediente comum em pratos italianos e franceses. Ele dá um sabor delicado a pratos de vegetais, sopas e entradas. Os ácidos rosmarínico, carnósico e ursólico, além de outros terpenóides presentes no alecrim, são responsáveis por suas propriedades anti-inflamatórias, preventivas contra o câncer, antibacterianas, antivirais e outras propriedades benéficas à saúde.

Precauções

Muitos consumidores acreditam que todos os produtos à base de ervas são substâncias naturais e, portanto, saudáveis e seguros para uso. No entanto, nem todas as ervas e especiarias são seguras. Foi relatado um aumento do risco de câncer de estômago entre os mexicanos que consomem pimenta malagueta regularmente, em comparação com aqueles que consomem pouca ou nenhuma pimenta malagueta. A pimenta malagueta, ou pimenta vermelha, contém grandes quantidades de uma substância irritante, a capsaicina. O cravo-da-índia contém eugenol, um composto forte e irritante que pode danificar o revestimento intestinal. A pimenta preta contém vários compostos suspeitos de causar câncer. Aqueles que consomem regularmente alguns chás de ervas como alternativa às bebidas com cafeína devem ter cuidado, uma vez que a segurança de longo prazo de alguns dos ingredientes não foi adequadamente testada.

Conclusão

Carlos Magno certa vez descreveu as ervas como “amigas dos médicos e elogio dos cozinheiros”. Ao selecionar cuidadosamente e usar produtos fitoterápicos seguros, podemos adicionar discretamente sabores agradáveis e exóticos aos nossos alimentos com muito menos sal, além de obter alguns benefícios medicinais preventivos para melhorar a saúde.