A Ciência por Trás dos Ingredientes Substitutos

Esta é uma situação muito comum: você está ocupado cozinhando ou preparando uma receita assada, quando abre o armário e, de repente, percebe que está faltando algum ingrediente. A menos que você possa correr imediatamente para as lojas, isso pode fazer com que você tenha que procurar um substituto que desempenhe uma função semelhante. Ou quando você encontra uma receita gostosa e quer transformar em uma versão vegana. Felizmente esses substitutos podem ser mais bem-sucedidos do que você imagina.

Há algumas razões pelas quais certas substituições de ingredientes funcionam tão bem. Geralmente isso tem a ver com o fato da química e as características físicas terem semelhança suficiente com o ingrediente original para continuarem fazendo o trabalho adequadamente.

Vamos nos aprofundar em algumas substituições comuns de ingredientes e por que elas funcionam – ou precisam ser ajustadas.

Óleos versus Manteiga

Tanto a manteiga quanto os óleos pertencem a uma classe química chamada lipídios. Ela engloba gorduras sólidas, semissólidas e líquidas.((Lisa Sharpe Elles. Structure and Classification of Lipids. Libretexts Chemistry))

Em um produto assado, a função desses ingredientes é proporcionar sabor e influenciar a estrutura e a textura do item acabado. Nas massas de bolo, os lipídios contribuem para a criação de uma estrutura de emulsão – isso significa combinar dois líquidos que normalmente não se misturariam. No processo de cozimento, isso ajuda a criar um miolo leve e fofo.

Uma das principais diferenças entre a manteiga e o óleo é que a manteiga tem apenas cerca de 80% de lipídios (o restante é água), enquanto o óleo tem quase 100% de lipídios. O óleo cria um miolo mais macio, mas ainda é uma ótima gordura para assar.((Joseph M. 25 Types of Cooking Fats and Oils (and Their Nutritional Values). Nutrition Advance, August 12, 2023))

Você pode usar uma grande variedade de óleos de diferentes fontes, como azeite de oliva, de abacate, de amendoim, de coco, de macadâmia e muitos outros. Cada um deles pode proporcionar sabores diferentes.

Outras “manteigas”, como a de amendoim e a de caju, não são estritamente manteigas, mas pastas. Elas conferem características diferentes e não podem substituir facilmente a manteiga láctea, a menos que você também acrescente óleo adicional.

Aquafaba ou linhaça versus ovos

Aquafaba é o líquido que você drena de uma lata de legumes, como grão-de-bico ou lentilhas. Ela contém proteínas, da mesma forma que a clara do ovo também contém proteínas.

As proteínas da clara do ovo contém albuminas, assim como a aquafaba. É por isso que é possível fazer merengue com claras de ovos ou com aquafaba, se você estiver procurando uma versão vegana.((Shim YY, Mustafa R, Shen J, Ratanapariyanuch K, Reaney MJT. Composition and Properties of Aquafaba: Water Recovered from Commercially Canned Chickpeas. J Vis Exp. 2018 Feb 10;(132):56305. doi: 10.3791/56305.))

As proteínas atuam como um estabilizador de espuma – elas mantêm a textura leve e arejada do produto. A concentração de proteína na clara de ovo é um pouco maior, portanto, não leva muito tempo para criar uma espuma estável. A aquafaba requer mais batimento para criar uma espuma semelhante a um merengue, mas assará de forma semelhante.

Outra alternativa aos ovos que contém albumina é a semente de linhaça. Essas sementes formam uma textura de gel espesso quando misturadas com um pouco de água. A textura é semelhante à do ovo cru e pode fornecer estrutura e emulsificação em receitas assadas que exigem uma pequena quantidade de clara de ovo.((Flax seeds vs. Egg — In-Depth Nutrition Comparison. foodstruct.com))

Limão e laticínios versus leitelho

O leitelho é o líquido que sobra após a batedura da manteiga – pode ser feito de creme de leite, creme de leite cultivado/azedo ou creme à base de soro de leite. Em muitos lugares fora do Brasil esse produto é vendido nos supermercados e pode aparecer como buttermilk em receitas americanas. O leitelho contém principalmente proteínas e gorduras.((Sodini, I. et al. Compositional and Functional Properties of Buttermilk: A Comparison Between Sweet, Sour, and Whey Buttermilk. Journal of Dairy Science, Volume 89, Issue 2, 525 – 536))

O soro de leite coalhado cultivado tem um sabor um pouco picante. O leite levemente azedo pode ser um bom substituto, pois contém componentes semelhantes e não é muito diferente do leitelho “real”, quimicamente falando.

Uma maneira de obter leite levemente azedo é adicionar um pouco de suco de limão ou creme de tártaro ao leite. O leitelho é usado em panquecas e produtos de panificação para dar mais altura ou volume. Isso ocorre porque os componentes ácidos (azedos) do leitelho interagem com o bicarbonato de sódio, produzindo uma textura leve e arejada.

O soro de leite coalhado também pode influenciar no sabor, dando um sabor levemente picante a panquecas e produtos assados. Ele também pode ser usado em molhos e temperos se você estiver procurando um toque levemente ácido.

Mel versus açúcar

O mel é um xarope complexo à base de açúcar que inclui sabores e aromas florais ou botânicos.((Chi Man Ng Wilhad M. Reuter. Analysis of Sugars in Honey Using the PerkinElmer Altus HPLC System with RI Detection. perkinelmer.com))

O mel pode ser usado na culinária e na panificação, acrescentando sabor e textura (viscosidade, maciez) a uma ampla variedade de produtos.

Se você adicionar mel em vez de açúcar comum em produtos de panificação, lembre-se de que o mel irá proporcionar uma textura mais macia e úmida. Isso ocorre porque ele contém mais umidade e é um umectante (ou seja, gosta de reter a água). Ele também é menos cristalino do que o açúcar; a menos que você o deixe cristalizar.

A intensidade da doçura também pode ser diferente – algumas pessoas acham que o mel é mais doce do que sua contraparte granulada, portanto, ajuste suas receitas de acordo.

Farinha sem glúten versus farinha de trigo comum

Às vezes é necessário fazer substituições para evitar alergênicos, como o glúten – a proteína encontrada em grãos de cereais como trigo, centeio, cevada e outros.

Infelizmente o glúten também é o componente que dá uma qualidade agradável, elástica e mole ao pão.

Para criar essa característica em um produto sem glúten, é necessário ter uma mistura de ingredientes que trabalhem juntos para imitar essa textura. Os ingredientes comumente usados são farinha de milho ou de arroz, goma xantana, que atua como aglutinante e retentor de umidade, e polvilho, que é um bom absorvente de água e pode ajudar a unir a massa.

Este artigo foi republicado do The Conversation sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.