Por que tantas pessoas estão desligando seus fogões e comprando o livro “Alimentação Viva para uma Vida Saudável” do Dr. Alberto Peribanez Gonzalez? Por que os chefs estão se esforçando para aprender a transformar vegetais crus em criações culinárias deliciosas? Por que tantas pessoas estão optando por alimentos crus e descobrindo a arte de não cozinhar?
Há uma crença cada vez mais difundida entre algumas pessoas de que uma dieta baseada em alimentos crus é a melhor e mais saudável, e que se assemelha mais à dieta vegetariana original. Alguns chegam a ter a impressão de que os alimentos crus possuem propriedades curativas e benéficas para a saúde que não são encontradas em uma dieta que inclui alimentos cozidos.
Quem segue a dieta de alimentos crus afirma que ela lhes dá mais energia e melhora a agilidade mental. A dieta de alimentos crus também é recomendada para purificar o corpo das toxinas. Os adeptos dessa dieta têm convicções muito fortes e um verdadeiro dom de persuasão, por isso o número de seguidores vem crescendo constantemente.
Para apreciar a dieta de alimentos crus, é preciso estar disposto a aceitar fatias finas de abobrinha como folhas de massa em um prato de lasanha e cubos de cenoura desidratados como torradas para sopas e misturas de vegetais. A culinária típica inclui o uso abundante de gengibre, cebola e alho, mostarda, cogumelos, capim-limão e outras ervas e especiarias para realçar o sabor dos alimentos crus.
O fogo é o inimigo
Uma das principais razões apresentadas para justificar o consumo de alimentos crus é que eles contêm enzimas “vivas”, que supostamente ajudam o corpo na digestão. Os defensores da dieta crua argumentam que aquecer os alimentos a mais de 48 graus Celsius destrói essas enzimas. Segundo eles, isso destrói a vitalidade dos alimentos e diminui seu valor nutricional.
A filosofia da alimentação crua inspirou novos livros de receitas e deu origem a novos resorts e restaurantes dedicados exclusivamente à preparação de alimentos crus. Para acertar as receitas dessa dieta, há três equipamentos considerados essenciais: um liquidificador potente como o Vita-Mix, uma centrífuga tipo Green Star e um desidratador de alimentos. O desidratador é útil para concentrar sabores e conferir uma textura crocante à superfície de alguns alimentos.
O que os reformadores da saúde do passado tinham a dizer?
Essas ideias sobre alimentos crus não são totalmente novas. Conceitos populares de saúde costumam se repetir ao longo da história e, mais tarde, reaparecem em uma época diferente como uma ideia “nova”. Sylvester Graham escreveu, em 1839, que os seres humanos nunca sofreriam de doenças se se alimentassem apenas de alimentos crus. Todos os processos de cozimento, escreveu ele, são prejudiciais, em certa medida, à constituição fisiológica e psicológica dos seres humanos.
Suas ideias sobre a dieta de alimentos crus não foram apoiadas por outros reformadores da saúde da época, como John Harvey Kellogg e Ellen White. O Dr. Kellogg escreveu que não podia apoiar as afirmações extravagantes e sem fundamento feitas pelos defensores da moda dos alimentos crus. Kellogg considerava que essas ideias prejudicavam e impediam significativamente o progresso de uma verdadeira reforma alimentar.
Ellen White também não sugeriu que seguíssemos uma dieta exclusivamente à base de alimentos crus. Ela recomendava o consumo tanto de alimentos crus quanto de alimentos cozidos. Ellen White certamente defendia o consumo regular de frutas e vegetais frescos da estação. Ela frequentemente afirmava a importância de saber cozinhar. Ela dizia que muitas pessoas estavam debilitadas por doenças e precisavam de alimentos nutritivos e bem cozidos.1)White, E.G., Counsels on Diet and Foods (CDF), p. 91. Em outra ocasião, ela enfatizou que os alimentos devem ser bem cozidos e bem preparados.2)White, E.G., unpubl. Testimonies #5, 1896.
As práticas de Ellen White
Os escritos de Ellen White deixam bem claro que, em sua casa, eles assavam e cozinhavam batatas; faziam torta de abóbora, assavam ou cozinhavam feijão e preparavam vegetais de folhas verdes, além de cozinharem bem os grãos.3)White, E.G., CDF, pp. 323-4.
White, E.G., Ministry of Healing, p. 305 Ela também achava que o pão devia ser bem assado.4)White, E.G., CDF, p. 315 Além disso, ela consumia frutas enlatadas, secas ou frescas e, com frequência, comia maçãs assadas ou cozidas.5)White, E.G., CDF, p. 309
White, E.G., Testimonies, Vol. 2, p. 602.
White, E.G., CDF, p. 330.
Ellen White defendia claramente a importância de cozinhar ou assar legumes, grãos, batatas e outros alimentos ricos em amido. Isso é necessário para facilitar a digestão, já que proteínas e amido crus são muito difíceis de serem digeridos pelos seres humanos. Além disso, ela acreditava que cozinhar os alimentos era necessário para conservá-los e mantê-los disponíveis durante as épocas em que esses alimentos eram escassos ou indisponíveis. Isso poderia melhorar a alimentação, especialmente durante o inverno e o início da primavera, quando os alimentos frescos eram limitados.
Sondando o terreno
Quando surge uma nova tendência alimentar no mercado, é importante que nós, como consumidores, não aceitemos a “nova” ideia ou teoria sem antes testá-la. Ela é fisiologicamente válida? Existem dados científicos que a comprovem? Ela está de acordo com os fatos comprovados sobre saúde? O apóstolo Paulo também nos exorta a “examinar tudo”.
No que diz respeito à ideia de que a dieta de alimentos crus é a melhor dieta, eu diria que há certas alegações feitas pelos defensores dessa dieta que não têm fundamento científico. Na verdade, elas são bastante errôneas.
O que acontece quando você cozinha os alimentos?
Afirmações falsas sobre alimentos cozidos e discussão sobre essas afirmações
- Os alimentos cozidos, assados e processados têm pouco valor nutricional.
Cozinhar e assar podem causar alguma perda de algumas vitaminas sensíveis ao calor, como a vitamina C. Grãos altamente moídos e refinados perdem quantidades consideráveis de minerais e vitaminas.
- O cozimento destrói todas as enzimas. O corpo precisa então gastar energia para produzir novas enzimas digestivas.
É importante lembrar que o pH do estômago é de 2 a 3. Esse ambiente altamente ácido do estômago desnaturaliza (ou inativa) as enzimas antes que elas cheguem ao intestino delgado. Por isso, as enzimas presentes nos alimentos crus não conseguem passar pelo estômago.
- O cozimento transforma os minerais de uma forma orgânica em uma forma inorgânica que não é facilmente assimilável.
O calor não deteriora nem destrói os minerais de forma alguma. Eles podem ser lixiviados dos vegetais se forem cozidos em uma grande quantidade de água que seja posteriormente descartada.
- A imersão de grãos e nozes elimina os inibidores enzimáticos prejudiciais, tornando-os seguros para o consumo.
A imersão de grãos e nozes não elimina os inibidores enzimáticos. Pelo outro lado, o cozimento doméstico normal destrói muitos desses compostos.
- Aquecer ou fritar um óleo transforma sua gordura em ácidos graxos trans tóxicos.
Esse processo só pode ser realizado com um catalisador industrial. O cozimento doméstico comum não produz ácidos graxos trans. O aquecimento de um óleo em uma frigideira aberta pode causar oxidação e deterioração do óleo, semelhante ao ranço, mas não produz ácidos graxos trans.
Vantagens para cozinhar
Por outro lado, pode haver algumas vantagens em consumir alimentos cozidos. Dados de pesquisas recentes revelaram que o cozimento libera mais licopeno e outros carotenóides (os pigmentos presentes em frutas e vegetais de cores vivas, como amarelo, laranja e vermelho, bem como nos vegetais de folhas verdes) para que o corpo os absorva. Em alguns casos, a diferença na disponibilidade é várias vezes maior nos alimentos cozidos. Sabe-se que os carotenóides fortalecem o sistema imunológico, além de reduzirem o risco de doenças cardíacas e câncer.
A confecção de pão com fermento ativa a enzima fitase, que decompõe o ácido fítico. O resultado natural desse fenômeno é que certos minerais, como o zinco e o cálcio, ficam mais disponíveis no pão. Pães achatados ou grãos não cozidos não se beneficiariam desse processo. Nesses alimentos, os altos níveis de fitato reduziriam a disponibilidade dos minerais.
O processo de cozimento/aquecimento faz com que as proteínas sejam desnaturadas, o amido gelatinizado e as fibras parcialmente quebradas. Tudo isso significa que os nutrientes ficam mais disponíveis e os alimentos não são eliminados do organismo sem terem sido totalmente digeridos. O excesso de alimentos não digeridos pode causar desconforto intestinal, gases e cólicas. Alimentos como feijão, batata e a maioria dos grãos são mais facilmente digeridos e mais nutritivos quando cozidos, seja por fervura ou no forno.
Prevenção contra intoxicação alimentar
O cozimento é uma medida preventiva contra bactérias letais e nocivas, como a Salmonella e a E. coli 0157:H157. É necessário calor suficiente para destruir esses organismos perigosos, presentes em tantos alimentos diferentes. Eles já foram encontrados até mesmo em brotos. Vários casos graves de intoxicação alimentar foram causados por alimentos crus ou mal cozidos, contaminados por esses organismos.
Cozinhar o feijão ajuda a diminuir o problema da flatulência (produção de gases). Os oligossacarídeos presentes nas leguminosas (os componentes carboidratos não digeridos) que causam a flatulência são parcialmente eliminados com os procedimentos habituais de cozimento.
A verdadeira reforma da saúde
Parece que uma dieta totalmente à base de alimentos crus pode, na verdade, apresentar algumas desvantagens. Embora consumir algumas frutas, vegetais e nozes crus seja uma boa ideia, uma dieta totalmente crua pode não ser a melhor opção. Uma combinação de alimentos crus e cozidos faz mais sentido do ponto de vista fisiológico e científico.
No que diz respeito à reforma alimentar, faríamos bem em evitar cuidadosamente posições extremas. Já nos foi dito que a reforma da saúde pode ser desacreditada por pontos de vista extremos e que ideias limitadas podem prejudicar a causa da reforma da saúde. Diz-se que a reforma pode, na verdade, transformar-se em uma “deformação” da saúde quando levada ao extremo.6)White, E.G., CDF, p. 309 Nós, que nos interessamos por saúde, não queremos ser rotulados de extremistas e prejudicar o avanço da reforma da saúde.
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Este artigo foi publicado originalmente no Journal of Health and Healing, uma publicação do Wildwood Lifestyle Center.
Winston é professor de nutrição e diretor do programa de estágio em dietética da Andrews University em Berrien Springs, Michigan, onde leciona aulas de saúde e nutrição desde 1987.
Referências
| ↑1 | White, E.G., Counsels on Diet and Foods (CDF), p. 91. |
|---|---|
| ↑2 | White, E.G., unpubl. Testimonies #5, 1896. |
| ↑3 | White, E.G., CDF, pp. 323-4. White, E.G., Ministry of Healing, p. 305 |
| ↑4 | White, E.G., CDF, p. 315 |
| ↑5 | White, E.G., CDF, p. 309 White, E.G., Testimonies, Vol. 2, p. 602. White, E.G., CDF, p. 330. |
| ↑6 | White, E.G., CDF, p. 309 |
Excelente artigo e concordo plenamente.
Estou pensando em comprar um desidratador.
Muitíssimo obrigada.
Sim um desidratador é bom para secar frutas e guardar. Somente não é equipamento certo para fazer pão e cozinhar.
Tenho um colega que há mais de 10 anos tinha o hábito do crudiverismo. Faz dois meses que ele foi acometido de câncer de intestino e fígado e faleceu. Gostei muito desse artigo. Parabéns!