Doença Celíaca – Um Problema Intestinal

A doença celíaca é uma condição semelhante a um camaleão. Os sintomas são muito versáteis e o número de casos não diagnosticados é alto. Cerca de uma pessoa em cada cem é afetada. Pode levar anos para que o diagnóstico correto seja feito. Se a doença não for detectada a tempo, pode levar à desnutrição grave com muitas doenças secundárias, como osteoporose, anemia, danos ao esmalte dentário, espasmos musculares, edemas e até câncer.

Definição

A doença celíaca é uma doença crônica. Ele surge após o consumo da substância patogênica gliadina, que é um dos componentes do glúten. Claro, o glúten só é patogênico se houver intolerância. Em termos técnicos, a doença é chamada de “enteropatia sensível ao glúten”. Partes muito específicas de proteína de trigo, centeio, triticale, cevada, aveia, espelta, einkorn, emmer e kamut, promovem danos à membrana mucosa do intestino delgado, chamados de atrofia das vilosidades.

A superfície do intestino delgado é grandemente aumentada por vilosidades e criptas, de modo que pode entrar em contato íntimo com o quimo. Isso permite que os nutrientes sejam absorvidos de forma ideal. Em pacientes com doença celíaca, o revestimento interno da parede intestinal possui um corpo proteico composto incorretamente, porque a gliadina do glúten está ligada a eles. Isso tem um efeito prejudicial direto ou leva a uma reação defensiva contra as células corporais que carregam gliadina, com subsequente dano à mucosa intestinal. As vilosidades regridem fortemente tornando a área de absorção dos nutrientes muito menor.

As proteínas dos cereais não perdem suas propriedades patogênicas nem por cozimento, nem por degradação enzimática no trato gastrointestinal. Condições genéticas favorecem o desenvolvimento da doença. A raça branca é o principal alvo da doença e a prevalência difere amplamente de país para país. Estudos no Brasil encontraram uma prevalência de 1 caso em 300 pessoas da população geral. ¹⁾Pratesi R, et.al. Prevalence of coeliac disease: unexplained age-related variation in the same population. Scand J Gastroenterol. 2003 Jul;38(7):747-50. DOI: 10.1080/00365520310003255Alencar ML, … Continue reading Na população afro-descendente não se achou nenhum caso em 860 pessoas testadas.²⁾Almeida RC, et.al. Does celiac disease occur in Afro-derived Brazilian populations? Am J Hum Biol. 2012 Sep-Oct;24(5):710-2. doi: 10.1002/ajhb.22271. Epub 2012 Apr 17. PMID: 22508149. DOI: … Continue reading Em Portugal um estudo em adolescentes mostrou uma prevalência de 1 caso em 134 pessoas.³⁾Antunes H, et.al. Primeira determinação de prevalência de doença celíaca numa população Portuguesa [First determination of the prevalence of celiac disease in a Portuguese population]. Acta … Continue reading É muito raro no Japão e na África Subsaariana.

O Quadro Clínico

A doença pode ocorrer em qualquer idade. Há dois picos distintos. Um ocorre na infância, o outro entre 30 e 40 anos. Meninas e mulheres são mais frequentemente afetadas. O diagnóstico é mais fácil em crianças do que em adultos, pois os tipos patogênicos de proteína são geralmente introduzidos na dieta entre 4 e 6 meses de idade, na forma de mingaus de cereal, biscoitos, bolachas e pão.

Em caso de intolerância, os sintomas se tornam visíveis após algumas semanas ou meses. A criança não se desenvolve mais e não há ganho de peso. Muitas vezes desaprende o que já foi adquirido. Os braços e pernas finos e as nádegas ausentes, contrastam com a barriga inchada. As fezes são pastosas, volumosas e malcheirosas. O rosto permanece redondo por muito tempo. A pele fica pálida.

O que aconteceu? As vilosidades intestinais praticamente desapareceram. O tamanho da superfície de um intestino saudável pode ser comparado a uma quadra de tênis, e a de um paciente com doença celíaca não tratada, a uma mesa de tênis de mesa. Isso leva a graves sintomas de deficiência, porque os nutrientes como proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas e minerais não podem ser absorvidos na quantidade necessária.

 O diagnóstico em adultos é mais difícil. Muitas vezes, ele vagueia de um exame para outro, é tratado como doenças de intolerância à lactose, osteoporose ou anemia. A imagem típica da doença geralmente só aparece em um estágio avançado. Também existe a doença celíaca silenciosa, cujo curso é assintomático e ainda há alteração da membrana mucosa.

Diagnóstico

A medida diagnóstica mais importante é o exame direto da mucosa intestinal. No passado, uma pequena cápsula de metal presa a um tubo fino era engolida para extrair uma amostra de tecido. Hoje, a endoscopia é usada para examinar a aparência do duodeno e obter de 4 a 8 amostras para biópsia. Um exame microscópico pode determinar se há danos na membrana mucosa ou não. Os testes imunológicos confirmam o diagnóstico. Em caso de doença, anticorpos anti-glúten são encontrados no soro sanguíneo. Outras deficiências no sangue também podem ser detectadas, como deficiências de ferro, hemoglobina, vitaminas e minerais. O diagnóstico da doença celíaca é, então, a soma de todas as informações disponíveis.

Tratamento

O tratamento consiste basicamente em evitar o glúten, e isso para toda a vida. Com uma dieta sem glúten, a membrana mucosa do intestino delgado se recupera gradualmente, a ponto de não ser mais distinguida de uma saudável. No entanto, a recuperação em adultos pode levar muito mais tempo do que em crianças, que têm uma taxa de renovação celular muito maior.

É difícil evitar todos os alimentos que contenham glúten. Por essa razão, grupos de trabalho foram formados em muitos países, pedindo meticulosamente aos fabricantes as formulações exatas de muitos produtos. Os resultados são resumidos e continuamente atualizados em manuais grossos, com muitas listas de compras, pois o objetivo é evitar até mesmo os menores traços de glúten.

Existe aveia sem glúten no mercado que está livre da contaminação de gliadina, mas ainda contém avenina, que pode desencadear uma resposta inflamatória em algumas pessoas suscetíveis. Se você não quiser ficar sem o uso da aveia, uma nova biópsia deve ser feita após três meses de uso. Em caso de dúvida, é mais seguro evitar completamente a aveia.⁴⁾Oats and the gluten free diet. Coeliac Australia

Nos supermercados os produtos sem glúten são especialmente rotulados com uma orelha de cereal riscada. Apenas estudar a lista de ingredientes de um produto não ajuda, pois um ingrediente composto não precisa ser declarado, se menos de 25% dele estiver contido no produto final. O glúten também pode ser adicionado a produtos por razões tecnológicas, como um auxílio de processamento ou como transportador.

Sociedades Celíacas

Se a doença celíaca for diagnosticada, um contato com a sociedade celíaca da região pode ser estabelecido, se o desejar. A pessoa afetada recebe um manual com uma descrição precisa do quadro clínico, e com muitas dicas práticas para cozinhar com produtos sem glúten. É incluída uma lista de restaurantes, hotéis e resorts de saúde, que cozinham sem glúten, se necessário. Também há muitas dicas para lidar com as autoridades, porque uma dieta sem glúten é mais cara e mais demorada. É por isso que há aumento dos subsídios familiares e dos subsídios fiscais em muitos países.

Eu tenho doença celíaca – E o que você tem?

Pessoas com doença celíaca são consideradas saudáveis quando mantêm uma dieta sem glúten, e completamente normais em todos os aspectos. Claro que há queixas ocasionais especialmente de crianças que adorariam comer o que outras crianças comem. Por que ela não pode morder uma rosquinha tentadora para o contentamento do coração? Por que ela sempre tem que levar suas coisas especiais para comer em uma festa de aniversário? O diagnóstico de doença celíaca para uma criança e seus pais, certamente não é uma questão trivial. Pais, avós, conhecidos e amigos não devem sentir pena da pobre criança o tempo todo, mas devem encorajá-las, mostrar-lhes que a doença celíaca às vezes é uma coisa desagradável, mas não devastadora.

Receitas

Bolo de Arroz Integral

Leda Soares Neumann

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Tempo de Preparo 10 mins

Tempo de Cozimento 1 hr

Hidratar 12 hrs

Tempo Total 13 hrs 10 mins

Tipo de Prato Sobremesas

Culinária American

Ingredientes

  

• ⅔ xícara de arroz integral
• 230 ml de suco de laranja (de 4 laranjas grandes)
• ⅓ xícara de mel
• 1 colher de sopa de fermento biológico seco

Modo de Fazer

 

• Hidratar ⅔ xícara arroz integral por 12 horas. Rende cerca de 1 xícara de arroz hidratada.
• Bater no liquidificador os ingredientes por alguns minutos.
• Untar uma forma com óleo, despejar e deixar descansar por 40 min. a 1 hora dependendo do clima, até dobrar de volume.
• Assar em forno médio por cerca de 1 hora.

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Dieta Sem Glúten, Pouca Gordura, Vegano

Panqueca Doce de Farinha de Grão de Bico

Leda Soares Neumann

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Tempo de Preparo 5 mins

Tempo de Cozimento 15 mins

Tipo de Prato Café da Manhã

Culinária American

Porções 3 unidades

Ingredientes

  

• 1 banana
• 1 xícara de farinha de grão de bico
• 2 colh. sopa de polvilho doce
• 1 colh. sopa de mel
• ½ colh. chá de sal
• 1 xícara de água

Modo de Fazer

 

• Bater tudo no liquidificador, colocando a água primeiro.
• Despeja a quantidade certa na frigideira e espalhe com uma colher ou espátula.
• Espere até dourar e formar bolhinhas. Solte a panqueca com a ajuda de uma espátula para virar.
• Deixe dourar o outro lado.
• Recheie a gosto. Sirva ainda quente.

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Dieta Diabético, Sem Glúten, Vegano

Bolo de Mandioca

Leda Soares Neumann

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Tempo de Preparo 20 mins

Tempo de Cozimento 1 hr

Tempo Total 1 hr 20 mins

Ingredientes

  

• ½ kg de mandioca crua (aipim) ralada
• ½ xícara de mel a gosto
• 1 coco seco pequeno
• 1 pitada de sal

Modo de Fazer

 

• Ralar a mandioca crua ou bater no processador
• Bater o coo no liquidificador com 1 copo de água
• Misturar todos os ingredientes, acrescentando água ser for necessário para deixar o ponto líquido (como massa de bolo). Provar a massa e adocar a gosto.
• Untar uma forma e espalhar a massa em uma grossura de 3 a 5 cm.
• Assar em fogo médio até ficar dourada.

Observações

O sabor fica melhor no dia seguinte.

Receitas com Aveia

Como dissemos, nem todos com doença celíaca podem usar aveia sem glúten. Se você fez um teste que pode usá-los, aqui estão algumas receitas interessantes que podem servi-lo.

Pão de Aveia

Leda Soares Neumann

Esse pão surgiu de um erro. Por um descuido misturei os ingredientes erradas, e deu muito certo!

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Tempo de Preparo 15 mins

Tempo de Cozimento 1 hr

Crescer 1 hr

Tempo Total 2 hrs 15 mins

Tipo de Prato Acompanhamentos, Café da Manhã

Ingredientes

  

• 2 xícaras de farinha de aveia
• 1 xícara de polvilho doce
• 4 colheres de sopa de azeite ou óleo (opcional)
• 1 colher de sopa de mel ou açúcar mascavo
• 1 colher de sopa de fermento biológico seco
• 1 colher de café de sal
• sementes de girassol para decorar

Modo de Fazer

 

• Misturar todos os ingredientes secos.
• Acrescentar 1 xícara de água morna aos poucos e mexa até dar o ponto e ficar uma massa mole e homogênea.
• Despejar a massa em uma forma untada.
• Deixar crescer por cerca de 1 hora ou até dobrar de volume.
• Pré-aquecer o forno e assar em fogo médio por cerca de 1 hora.
• Esperar esfriar alguns minutos e desinformar para não suar na forma.
• Enrolar num pano para esfriar e comer no dia seguinte.

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Dieta Diabético, Sem Glúten, Vegano

Biscoito de Aveia com Amendoim

Leda Soares Neumann

Delicioso! As crianças vão adorar esses biscoitos saborosos!

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Tempo de Preparo 20 mins

Tempo de Cozimento 30 mins

Tempo Total 50 mins

Tipo de Prato Sobremesas

Ingredientes

  

• 3 xícaras de aveia
• 1 pitada de sal
• ½ xícara de mel
• 1 xícaras de amendoim torrado

Modo de Fazer

 

• Bata no liquidificador o amendoim com um pouco de água para formar um creme.
• Despeje em uma bacia e coloque os demais ingredientes, misture bem.
• Faça bolachinhas no formato que desejar.
• Asse em forno moderado até dourar.

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Dieta Sem Glúten

Pão de Coco

Ronaldo Oliveira

Porque a gente gosta mesmo é de inventar na cozinha! Pão de coco e farinha de arroz integral. Pão delícia com sabor diferenciado e super fácil de fazer =)

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Ingredientes

  

• 1 Xícara de Farinha de Coco
• 1 Xícara de Farinha de Arroz Integral
• 1 Colher de Sopa de Fermento Biológico Seco
• 1 Xícara de Aveia
• 1/2 Xícara de Coco Ralado
• 1 Colher de Chá de Sal ou 1 Colher de Chá de Açúcar Mascavo dependendo se você prefere um pão mais salgado ou doce
• 1 Copo e 1/2 de Água
• 1 Colher de Sopa de Coco Ralado para enfeitar o pão

Modo de Fazer

 

• Misture bem as farinhas junto com o fermento
• Acrescente o sal (ou açúcar) e misture mais
• Acrescente a Aveia e misture mais
• Acrescente a Água e misture mais até formar uma massa bem homogênea.
• Coloque a massa em uma forma
• Leve ao forno por 1h a 200ºC
• Desligue o forno e deixe esfriar
• Espere pelo menos 4h antes de comer para todo o gás carbônico do fermento sair do pão

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Dieta Sem Glúten

Pizza Prática de Aveia

Leda Neumann

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Tempo de Preparo 10 mins

Tempo de Cozimento 30 mins

Tempo Total 40 mins

Tipo de Prato Acompanhamentos, Lanches

Ingredientes

  

• 3 xícaras de aveia em flocos finos
• 1 colher chá de sal
• 1 cebola picada ralada
• 2 dentes de alho ralado
• 2 tomates picadinhos
• Orégano e cheiro verde a gosto
• 6 azeitonas picadinhas
• Água até deixar um ponto mole
• Gergelim e girassol para decorar

Modo de Fazer

 

• Coloque todos os ingredientes num recipiente e misture tudo, colocando água até ficar uma massa bem mole.
• Coloque numa forma de pizza.
• Decore com orégano, gergelim e girassol, se preferir coloque um queijo de leite de alpiste.
• Assar em fogo médio até dourar.

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Dieta Diabético, Pouca Gordura, Vegano

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Esther Neumann

Esther Neumann estudou Nutrição na Universidade de Viena. Desde então, ela atuou como autora da revista de saúde “Leben und Gesundheit” e conduziu palestras sobre saúde em vários locais da Áustria.

www.ernaehrungaktuell.at/