Tiras de alcaçuz, puffs de amendoim, sucrilhos, barras, cereais matinais em todos os formatos e cores, massas, pães suecos, carnes de soja, rações para cães e gatos, tudo isso pode ser produzido com a extrusora. A extrusora engole quase tudo e converte matérias-primas baratas em produtos caros. Mas quem conhece essa máquina mágica, responsável por uma série de produtos que chegaram às prateleiras dos nossos supermercados?
Lentamente, a polpa da semolina afunda no funil da extrusora. Embaixo, dentro de uma luva de metal, gira uma espiral de aço, absorvendo a massa nutritiva e empurrando-a para a frente. Está ficando mais e mais apertado. Grandes forças de cisalhamento e pressão movem impiedosamente a polpa para a frente. Ele está ficando cada vez mais quente. No final do tubo, a massa está passando com alta pressão por um bico. De repente, a massa é liberada, a água evapora e a polpa incha. Facas giratórias cortam a massa arejada na forma desejada. Vitaminas que foram perdidas no caminho são injetadas por bicos finos. Prontos estão os seus cereais matinais!
História da Extrusora
De acordo com o dicionário, extrusão significa: “Expressar um produto por meio de um bico, um orifício ou uma fenda para obter uma determinada forma”. Os primeiros produtos a saírem de uma extrusora foram tubos de chumbo sem emendas. Hoje, uma grande variedade de tubos e perfis de plástico são feitos, mas também tijolos, fios de cobre, fios revestidos, sabões e muito mais são pressionados através da extrusora.
Não demorou muito para que a indústria alimentícia descobrisse a extrusora para seus próprios propósitos. Em 1869, pedaços de carne foram espremidos através da máquina e colocados em cascas da salsicha. A extrusora é realmente uma reminiscência do bem conhecido moedor de carne. O princípio da extrusão já tem sido usado há muito tempo no processamento de massas. Prensas de pistão hidráulicas espremem a sêmola umedecida através de placas perfuradas, formando espaguete, macarrão, espirais, estrelas e letras. Extrusoras de rolo e prensas de pistão também transformam massas de açúcar na indústria de confeitaria em todas as formas e formatos imagináveis.
Com a introdução da extrusora de rosca na indústria de massas em meados da década de 1930, começou a era moderna do processo de extrusão em tecnologia de alimentos.
Estrutura da Extrusora
Em termos simples, cada extrusora pode ser dividida em três partes. Primeiro vem a zona de alimentação, comparável a um funil. É aqui que a matéria-prima, seja farinha, semolina, um mingau, amendoim moído, mingau de milho, amido ou massa de açúcar, é alimentada. Uma rosca, às vezes duas roscas co-rotativas ou contra-rotativas transportam a massa para a frente.
Segue-se para a zona de conversão. É aqui que as coisas são misturadas, compactadas, aquecidas, derretidas, transformadas. Reações mecânicas e térmicas ocorrem. É por isso que a extrusora às vezes é referida como um bioreator.
Agora o produto processado chega à zona de descarga. Um bico é o limite. O bico e as facas rotativas subsequentes determinam amplamente a forma do produto. Quando a massa aquecida é pressionada através do bico, a água do produto evapora abruptamente devido à queda da pressão. Isso resulta em um produto expandido, dando-lhe uma estrutura porosa, leve e arejada. Em princípio, a extrusão imita a produção convencional de pipoca. A pipoca estoura em torno de 9,5 bar, e a uma temperatura de cerca de 175⁰ Celsius.
Resultado: Diversidade de Produtos
A extrusora engole quase tudo, sejam resíduos ou matérias-primas valiosas. Dependendo do processo, são processadas matérias-primas secas, massas umedecidas ou polposas. Frequentemente o calor gerado pelas forças de cisalhamento e pressão, por si só é suficiente para transformar o material na forma desejada. Isso é conhecido como extrusão a frio. A fricção normalmente resulta em temperaturas de 40 a 60⁰C. No entanto, existem também processos em que calor adicional deve ser acrescido. A extrusora morna trabalha entre 70 – 130⁰C, e a extrusora quente entre 130 – 250⁰C. A maioria das extrusoras aquecidas trabalha com uma combinação de calor de fricção e calor fornecido externamente. A pressão está na faixa de até 200 bar.
A variedade de produtos da extrusora é impressionante. Muitos processos convencionais de cozimento são substituídos pela extrusora. Hoje, quase todos os cereais matinais vêm da extrusora. Surgiu uma nova geração de pão sueco, que possui uma estrutura de fibra longitudinal arejada e leve.
Os resíduos da moagem, como farelo e farinha de moagem, são refinados na extrusora, recebendo novas estruturas, e depois são adicionados aos produtos de panificação. Migalhas de pão e amido modificado, assim como muitos alimentos instantâneos, como as sopas instantâneas, são agora produzidos na extrusora. Nela pode-se extrair óleo. Chiclete e até chocolates são feitos na extrusora. A falta de sabor, devido à produção rápida ou a matérias-primas menos valiosas, precisa ser compensada por muitos truques e segredos da indústria.
Um produto interessante também é o ovo comprido. Ovos cozidos e fatiados são muito usados para enfeitar os pratos. Para uma maior praticidade, gema e clara de ovo são separadas e habilmente remontadas na extrusora. O produto final é um bastão de um metro de comprimento, no qual a gema fica sempre bem colocada no meio da clara do ovo, sem haver desperdício ao fatiar.
O Que Acontece com os Nutrientes?
O amido da massa fornecida é quase completamente transformado e torna-se facilmente digestível. Resulta em aglutinação e inchaço, às vezes até para processos de torrefação indesejada.
Pouco se sabe sobre a conversão de proteína na extrusora. O que se sabe, é que alguns aminoácidos importantes são destruídos. Por outro lado, tem-se demonstrado que enzimas nocivas em leguminosas, como inibidores de tripsina na soja, tornam se inofensivas pelo calor. As mudanças na extrusão são muito versáteis e só podem ser investigadas em processos muito complexos e caros. É por isso que ainda não existem muitos resultados independentes sobre efeitos colaterais adversos do processo de extrusão.
A maior perda de valor nutricional é a das vitaminas como resultado do alto calor. Os produtos à base de cereais nos fornecem as vitaminas importantes do grupo B e o ácido fólico. Dependendo do processo, existem perdas de 50 a 80%. Em comparação à panificação normal do pão, as perdas de vitaminas B estão entre 5 e 30%. Especialistas em nutrição recomendam tratar as matérias-primas da forma mais suave possível, porém isso não acontece na extrusora, que certamente não pode ser descrito como suave. É por isso que os cereais matinais precisam ser posteriormente enriquecidos com vitaminas.
Conclusão
Os produtos extrusados tornaram-se parte integrante da nossa dieta. Especialmente as crianças os exigem com frequência, seja na forma de salgadinhos, doces, barras ou cereais matinais. Mas fazemos bem em limitá-los. Resumindo, os produtos produzidos pela extrusora são a maior parte ar, vendido a um preço inflado. Produtos caros são feitos de matérias-primas baratas. Na dúvida, a indústria alimentícia prefere estar mais atenta ao sabor que o consumidor deseja, do que o valor nutricional que contribui para um estilo de vida saudável.
Ao colocarmos produtos extrusores sobre nossa mesa, faz-se necessário variá-los com produtos de cereais convencionais, além de frutas, vegetais frescos, nozes e sementes. São eles que fornecem ao nosso corpo nutrientes importantes para nossa saúde.
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Esther Neumann estudou Nutrição na Universidade de Viena. Desde então, ela atuou como autora da revista de saúde “Leben und Gesundheit” e conduziu palestras sobre saúde em vários locais da Áustria.
Está muito difícil se alimentar saudavelmente. Cada hora aparece algo para nos deixar surpresos. Será que sobra alguma coisa que presta?
É muito simples. Comer a comida na forma natural como Deus criou. E comer de vez em quanto um produto extrusado não é problema, somente não conte com esses produtos para a sua fonte de vitaminas e fitoquímicos, pq deles está sobrando pouco.
Muito bom o enfoque. Realmente nossa alimentação é hábitos de vida mudaram muito, para pior.