Os Cogumelos Podem Mais do que Pensamos

Eu mal posso acreditar em meus olhos. Existem cogumelos que crescem na neve? Eu os encontrei enquanto caminhava pelo meu jardim. Em um toco de uma árvore eles crescem todos juntinhos. Os chapéus amarelos ocre e hastes marrons de veludo destacam-se claramente entre a neve.

Meu livro sobre cogumelos o confirma: o pé de veludo, Flammulina velutipes, cresce do outono à primavera em árvores mortas. Uma pesquisa na Internet e em livros revelam coisas ainda mais incríveis sobre os cogumelos.

Os fungos formam um reino próprio. Eles não são plantas nem animais. Eles incluem organismos unicelulares, como fermento de padeiro, e organismos multicelulares, como mofo e cogumelos comestíveis. No passado eles eram contados entre as plantas, mas seu metabolismo é mais próximo ao dos animais, apesar de também não o serem, porque não podem se mover. Então, eles os colocaram em seu próprio grupo.

Eles se assemelham aos animais porque acumulam seus estoques de carboidratos como animais, em forma de glicogênio, e não como plantas, em forma de amido. No entanto, eles se distinguem dos animais porque suas paredes celulares e vacúolos são mais parecidos com plantas. Só que as plantas, por sua vez, possuem clorofila, que lhes permite realizar a fotossíntese, que falta aos cogumelos. Portanto, eles são melhor acomodados em seu próprio grupo.

No Reino dos Fungos

Cerca de 140.000 espécies constituem o reino dos fungos. Os cogumelos comestíveis que conhecemos constituem apenas uma pequena fração dos fungos. No passado, os gêneros Penicillium, do qual provém a penicilina, a espécie Aspergillus, que é o agente causador de uma doença pulmonar, e os Saccharomyces, de onde vem o fermento de padeiro, foram muito bem estudados. Os cogumelos comestíveis tiveram uma tradição como cogumelos medicinais apenas na Ásia. Mas o interesse por cogumelos comestíveis e seus ingredientes ativos está crescendo em todo o mundo.

O cogumelo como um corpo frutífero, o que chamamos de cogumelo comestível, só cresce quando uma célula de gameta masculina e feminina se fundem. Caso contrário, os fungos se multiplicam assexuadamente por meio de esporos ou por hifas em divisão. Também deve haver umidade suficiente e alimento suficiente para o micélio, o corpo em forma de cogumelo real, geralmente invisível, que está se formando no subsolo. Com essas condições corretas, os longos e microscopicamente finos fios de células, chamados de hifas, podem se compactar, crescer a partir do solo ou da madeira e criar o corpo de frutificação típica. A aparência e as características são cruciais para uma determinação segura da espécie. Observa-se a forma e a cor do chapéu, o tipo de ripas, poros ou tubos, o caule, o ambiente em que o cogumelo cresce, o cheiro e muito mais.

Cogumelos Comestíveis

Nossos cogumelos comestíveis crescem como simbiontes com as raízes de certas árvores (cogumelo porcini, cantarelas, trufas) ou como saprófitas na madeira ou folhagem (champignon, shimeji-preto, shiitake). Os cogumelos saprofíticos são muito fáceis de cultivar e por isso são cogumelos comestíveis importantes para o mercado.

Composição e Nutrientes

 Como nossos vegetais, o corpo frutífero dos cogumelos consiste, em grande parte, em água. Além disso, o valor nutricional é bem comparável. O teor de proteína pode ser comparado ao das leguminosas. O teor de gordura é insignificante. O alto teor de fibras estimula a evacuação e aumenta o volume das fezes. É exatamente essa fibra que tem grande interesse médico. Eles consistem em componentes solúveis e insolúveis. Os solúveis têm o mesmo efeito da pectina das frutas. Eles formam uma substância semelhante a um gel, em que alguns componentes insolúveis são armazenados. Além de estimular a atividade intestinal, eles também podem reduzir os níveis de colesterol e açúcar no sangue. Eles têm um efeito antiviral e antibacteriano, combatendo agentes patogênicos como vírus e bactérias.

Seja Saudável com Cogumelos

O ergosterol, um esterol fúngico típico com uma estrutura semelhante ao nosso colesterol, oferece proteção contra o câncer de cólon e pode reduzir o nível de colesterol. Os cogumelos contêm vitamina D e vitamina B12, duas vitaminas encontradas apenas em alimentos de origem animal. A vitamina D é encontrada principalmente em cogumelos porcini e morchellas, e a B12 em champignon e algumas outras espécies, embora as quantidades sejam muito baixas para atender às suas necessidades diárias. Os cogumelos também são considerados boas fontes de potássio, ferro, fósforo, manganês, cobre e estanho. Em alguns cogumelos (cogumelos ostra, cogumelos shiitake) fenóis também foram encontrados, que podem eliminar os radicais livres. Os cogumelos são, portanto, alimentos altamente recomendados que podem ser bem combinados com vegetais, cereais, arroz ou batata.

Intolerância a Cogumelos

Os cogumelos não devem ser comidos crus. Eles podem conter substâncias hemolíticas, que destroem os glóbulos vermelhos. No entanto, essas substâncias são eliminados pelo cozimento. A digestibilidade dos cogumelos também aumenta ao fervê-los. No entanto, algumas pessoas têm intolerâncias congênitas aos cogumelos. Um tipo bastante raro de açúcar, a trealose, é encontrado em muitos cogumelos. Algumas pessoas não têm a enzima adequada para decompor a trealose. Eles ficam com diarreia e dor de estômago depois de ingerir os cogumelos, mesmo que não sejam tóxicos.

Polissacarídeos em Fungos

Os fungos têm paredes celulares feitas de polissacarídeos, principalmente compostos de cadeias de glicose. O pululano é um representante, obtido em escala industrial e utilizado como substituto do amido. Muitas vezes é adicionado a alimentos com baixo teor de energia, pois não pode ser decomposto pelas amilases e, portanto, não é absorvido pelo corpo. Pode ser prensado em folhas transparentes, sendo utilizado como material de embalagem biodegradável. Também é usado em produtos de higiene bucal, produtos farmacêuticos, fotografia, litografia e eletrônicos.

Ingredientes Terapêuticos

Outros polissacarídeos, como Lentinan ou Krestin, são usados no Japão e na China na terapia de tumores em combinação com quimioterapia e radioterapia. O mecanismo de ação ainda está sendo pesquisado. Sabemos que essas substâncias possuem propriedades de estimulação imunológica, o que pode contribuir para seu efeito benéfico no tratamento do câncer.

No Leste Asiático e nos EUA, os extratos de cogumelos são promovidos como “imunocêuticos”, substâncias disponíveis por via oral que beneficiam o sistema imunológico. No entanto, a maior parte da pesquisa atual é feita para tratamentos de câncer, e o conhecimento para outras aplicações ainda é rudimentar. Doses seguras de extratos concentrados não estão claramente estabelecidas. É previsível que esses produtos alcancem popularidade em todo o mundo, sendo vendidos na forma de cápsulas, muitas vezes por preços exorbitantes. Os mais beneficiados serão provavelmente os que comercializarão esses produtos lucrativos.

Embora espécies específicas tenham propriedades específicas, ainda pode-se obter um benefício significativo secando os cogumelos coletados na floresta, cortando-os em um triturador e usando o pó para engrossar sopas e molhos. Frequentemente, esse pó de cogumelo pode substituir um “roux” com alto teor de gordura, popular na culinária francesa como agente espessante. Além disso, não devemos subestimar o valor terapêutico dos nossos cogumelos. Aproveite o tempo e faça uma busca em sua floresta por alguns cogumelos deliciosos!

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Esther Neumann

Esther Neumann estudou Nutrição na Universidade de Viena. Desde então, ela atuou como autora da revista de saúde “Leben und Gesundheit” e conduziu palestras sobre saúde em vários locais da Áustria.

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