Os Produtos Congelados e Enlatados são Tão Bons Quanto os Frescos?

A atual crise do custo de vida e a escassez de frutas e verduras deixaram muitas pessoas preocupadas com a forma de obter esses alimentos importantes em sua dieta.¹⁾Vegetable shortages in UK could be ‘tip of iceberg’, says farming union. The Guardian, 25. Feb. 2023 No entanto, apesar disso, muitas pessoas ainda evitam produtos congelados e enlatados, acreditando que os produtos frescos do supermercado são melhores.

No entanto, os produtos congelados e enlatados não só podem ser tão nutritivos quanto as frutas e os legumes frescos, como também, em alguns casos, podem ser mais nutritivos.²⁾Rickman, J.C., Barrett, D.M. and Bruhn, C.M. (2007), Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. J. Sci. Food Agric., … Continue reading

Algumas pessoas evitam os alimentos congelados e enlatados porque eles são tecnicamente classificados como “alimentos processados”. Embora esses alimentos possam incluir conservantes, esses ingredientes são rigorosamente regulamentados para garantir sua segurança.³⁾Food additives. Food Standards Agency Sem mencionar que os processos de preservação usados para evitar que esses alimentos estraguem são, na verdade, a razão pela qual eles conseguem manter tantos nutrientes importantes.

Qualidade dos nutrientes

As frutas e os legumes começam a perder nutrientes assim que são colhidos.⁴⁾Seung K. Lee, Adel A. Kader,Preharvest and postharvest factors influencing vitamin C content of horticultural crops, Postharvest Biology and Technology, Volume 20, Issue 3, 2000, Pages 207-220, ISSN … Continue reading Eles podem perder até metade de alguns nutrientes em poucos dias após a colheita.⁵⁾D.J. Favell, A comparison of the vitamin C content of fresh and frozen vegetables, Food Chemistry, Volume 62, Issue 1, 1998, Pages 59-64, ISSN 0308-8146, https://doi.org/10.1016/S0308-8146(97)00165-9.

Vitaminas como a vitamina C são especialmente suscetíveis de serem perdidas após a colheita. As ervilhas verdes perdem cerca de metade da vitamina C nos dois primeiros dias após a colheita. Perdas semelhantes são observadas em brócolis e feijão.⁶⁾D.J. Favell, A comparison of the vitamin C content of fresh and frozen vegetables, Food Chemistry, Volume 62, Issue 1, 1998, Pages 59-64, ISSN 0308-8146, https://doi.org/10.1016/S0308-8146(97)00165-9.

Há muitos motivos pelos quais esses nutrientes são perdidos após a colheita. Primeiro, a exposição à luz e ao ar pode iniciar um processo químico chamado foto-oxidação, que causa a quebra dos nutrientes. Além disso, as enzimas naturais presentes nos alimentos também podem decompor os nutrientes. Os microrganismos do solo, do ar e da água também podem entrar nos alimentos e se alimentar dos nutrientes.⁷⁾Types of Microorganisms in Foods. In Food Microbiology: Principles into Practice (eds O. Erkmen and T.F. Bozoglu). https://doi.org/10.1002/9781119237860.ch3

No entanto, os métodos usados para congelar e enlatar alimentos evitam a deterioração e reduzem a quantidade de nutrientes perdidos do produto, pois interrompem esses processos em seu caminho.

O enlatamento envolve a adição de calor aos alimentos, normalmente usando temperaturas entre 120 e 140°C para preservá-los. Embora os alimentos sejam submetidos a essas temperaturas por apenas alguns minutos de cada vez, isso inativa determinadas enzimas e destrói a maioria dos microrganismos, evitando que o alimento estrague e garantindo que muitos nutrientes importantes não sejam perdidos.⁸⁾Teixeira, A.A. (2014). Thermal Food Preservation Techniques (Pasteurization, Sterilization, Canning and Blanching). In Conventional and Advanced Food Processing Technologies, S. Bhattacharya (Ed.). … Continue reading

O congelamento, por outro lado, remove o calor do alimento. Ao diminuir a temperatura o suficiente para que a água do alimento congele, isso retarda as reações químicas que ocorrem no alimento, evitando novamente a perda de nutrientes importantes. Também é prática comum escaldar os alimentos antes do congelamento. Isso também inativa as enzimas naturais dos alimentos, evitando a perda de mais nutrientes.⁹⁾Why blanch? College of Agriculture, Forestry and Life Sciences

Os processos térmicos (como o enlatamento e o branqueamento) podem levar a uma perda inevitável de nutrientes. Mas a extensão dessa perda depende dos alimentos e dos nutrientes que eles contêm.¹⁰⁾Rickman, J.C., Barrett, D.M. and Bruhn, C.M. (2007), Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. J. Sci. Food Agric., … Continue reading

O enlatamento geralmente leva a uma perda muito maior de alguns nutrientes do que o branqueamento e o congelamento. Isso ocorre porque ele emprega temperaturas mais altas e condições de processamento mais severas, sendo que a maioria das frutas e dos vegetais precisa ser fervida em água antes de ser selada.

As cenouras, por exemplo, perdem muito pouca vitamina C durante o congelamento. Mas elas podem perder uma proporção significativa da vitamina C durante o enlatamento porque é uma vitamina solúvel em água, o que significa que é facilmente decomposta na água, especialmente após ser degradada pelo calor.¹¹⁾Rickman, J.C., Barrett, D.M. and Bruhn, C.M. (2007), Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. J. Sci. Food Agric., … Continue reading

Em contrapartida, a perda de vitamina A é muito menor durante o enlatamento, pois ela é mais estável contra o calor. De fato, mais vitamina A é perdida durante o processo de congelamento.¹²⁾Rickman, J.C., Bruhn, C.M. and Barrett, D.M. (2007), Nutritional comparison of fresh, frozen, and canned fruits and vegetables II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber. J. Sci. … Continue reading

Nutrientes importantes

Embora alguns nutrientes possam ser perdidos durante os processos de branqueamento, congelamento e enlatamento, em muitos casos os alimentos ainda retêm mais nutrientes importantes do que se fossem colhidos antes do pico de maturação e enviados ao supermercado de destino. Por exemplo, pesquisas mostram que o teor de vitaminas dos mirtilos congelados é comparável – e às vezes até maior – do que o dos mirtilos frescos.¹³⁾Ali Bouzari, Dirk Holstege, and Diane M. Barrett. Vitamin Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry 201563 … Continue reading

O mesmo se aplica a outros compostos presentes nos alimentos. Por exemplo, os polifenóis – compostos naturais encontrados na maioria das frutas e vegetais, alguns dos quais têm sido associados a uma melhor saúde cardíaca – podem ser preservados por mais tempo por meio do congelamento.¹⁴⁾Rickman, J.C., Barrett, D.M. and Bruhn, C.M. (2007), Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. J. Sci. Food Agric., … Continue reading

Em última análise, embora possa haver algumas diferenças nos nutrientes disponíveis nos produtos frescos em relação aos congelados ou enlatados, nenhum tipo de alimento é significativamente melhor do que o outro. Bem, na maioria dos casos.

As exceções incluem o licopeno nos tomates, o composto que dá a cor vermelha aos tomates, que na verdade é mais alto nos tomates enlatados do que nos tomates frescos.¹⁵⁾D’Evoli L, Lombardi-Boccia G, Lucarini M. Influence of Heat Treatments on Carotenoid Content of Cherry Tomatoes. Foods. 2013 Jul 31;2(3):352-363. doi: 10.3390/foods2030352. Há várias razões para isso, como as altas temperaturas usadas durante o enlatamento, que ajudam a liberar mais licopeno. E como ele está associado a um menor risco de doenças cardiovasculares, talvez você deva considerar a compra de tomates enlatados em vez disso – ou enlatar tomates frescos você mesmo.¹⁶⁾Tierney AC, Rumble CE, Billings LM, George ES. Effect of Dietary and Supplemental Lycopene on Cardiovascular Risk Factors: A Systematic Review and Meta-Analysis. Adv Nutr. 2020 Nov … Continue reading

Frutas e legumes congelados e enlatados são uma ótima maneira de obter os benefícios nutricionais dos produtos frescos sem gastar muito. E em meio à atual escassez de alimentos, eles podem ser uma opção mais acessível e duradoura.

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Este artigo foi republicado do The Conversation sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.

Gunter Kuhnle

Gunter é um cientista de alimentos interessado no efeito dos compostos fenólicos na saúde. Ele vem investigando o metabolismo e os efeitos dos compostos fenólicos na saúde há mais de duas décadas. Ele é diretor de ensino e aprendizado do Departamento de Ciências Alimentares e Nutricionais da Universidade de Reading.

Keshavan Niranjan

Keshavan é professor de Bioprocessamento de Alimentos na Universidade de Reading. Ele publicou mais de 150 artigos de pesquisa revisados por pares, atuou como editor de duas revistas científicas e recebeu vários prêmios.